Industriële processen
Superkritische CO2-pasteurisatie
Omschrijving
De vraag naar vers - of althans vers ogend - voedsel is aanleiding om te zoeken naar minimale bewerkingstechnieken die de organoleptische en nutritionele eigenschappen van behandelde voedingsmiddelen minder beïnvloeden dan traditionele hittebehandelingen. Een veelbelovende niet-thermische conserveringsmethode is pasteurisatie met sub- en superkritisch koolstofdioxide, ofwel HPCD - High Pressure Carbon Dioxide.
Bij HPCD-pasteurisatie worden micro-organismen blootgesteld aan sub- of superkritisch CO2 gedurende een bepaalde behandelingstijd. Doorgaans wordt deze blootstelling op batchwijze geïmplementeerd. Momenteel bestaan er echter ook semi-batch en continue implementaties van het HPCD-pasteurisatieproces.
De fundamentele voordelen verbonden aan het gebruik van HPCD-pasteurisatie zijn gerelateerd aan de milde condities die het hanteert. De techniek werkt immers bij lage temperatuur zodat kwaliteitsverlies (structuur-, kleur-, smaak-, en vitamineverlies) kan vermeden worden. Ook de gebruikte CO2-drukken zijn lager en dus gemakkelijker te controleren in vergelijking met het gebruik van hoge hydrostatische drukken (die ook aangewend worden om micro-organismen in levensmiddelen te inactiveren). Naast deze milde condities is CO2 onbrandbaar, (relatief) chemisch inert, goedkoop, en minder toxisch dan vele andere organische solventen. Koolstofdioxide wordt bovendien beschouwd als een milieuvriendelijk (“groen”) solvent, dat algemeen beschouwd wordt als zijnde veilig.
Mogelijke toepassingsgebieden
Uit beschikbare resultaten kan geconcludeerd worden dat HPCD de mogelijkheid geeft om microbiële contaminatie in verscheidene reële levensmiddelen te reduceren. De efficiëntie van het bacteriedodend effect is echter niet enkel afhankelijk van de HPCD-behandelingscondities, maar ook van het type micro-organisme en van de samenstelling (o.a. vochtgehalte en vetgehalte) van het levensmiddel. Intussen weten we dat vloeibare producten vaker geschikt zijn voor de HPCD-conserveringstechniek, omdat het CO2 zich dan goed kan vermengen met het product. Fruitsap, tomatensaus en melk worden vandaag als geschikte voedingsmiddelen beschouwd. Vooral zure vruchtensappen, zoals appelsap en sinaasappelsap, lijken zeer geschikt.
Bijkomend onderzoek is nodig om te evalueren of de techniek naar vaste levensmiddelen (zoals bijvoorbeeld kippenvlees, schaaldieren, rundsvlees en rauwe vis) kan uitgebreid worden.
Partner(s)/opdrachtgever(s)
Voedingsindustrie
Farmaceutische industrie
Publicatie(s)/rapport(en)
(Zie ook
catalogus)
Van Ginneken L. 2008. HPCD-pasteurisatie vrijwaart organoleptische en nutritionele eigenschappen. Food Industry maart 2008
Garcia-Gonzalez L, Geeraerd AH, Spilimbergo S, Elst K, Van Ginneken L, Debevere J, Van Impe J, Devlieghere F. 2007. High-pressure carbon dioxide inactivation of microorganisms in foods: the past, the present and the future. International Journal of Food Microbiology 117:1-28
Garcia-Gonzalez L, Elst K, Diels L, Geeraerd A, Van Ginneken L, Van Impe J, Debevere J, Devlieghere F. 2005. Pasteurisatie van levensmiddelen d.m.v. hoge-druk koolstofdioxide. Voedingsmiddelentechnologie 5:28-30
Octrooi/licentie
Van Ginneken L, Weyten H, Willems L, Lodewijckx B. 2002. Method and apparatus for the inactivation of liquid food and feed products. EP 1558096 A0, WO 2004/039180 A1
Contact:
Roel Vleeschouwers
Tel. + 32 14 33 69 15
Fax + 32 14 32 65 86
GSM + 32 474 94 99 09
Verstuur een bericht naar Roel Vleeschouwers
Terug
